Um die Gärung von Teiglingen zu verzögern, werden sie bis zum Abbacken in gut isolierten Gärverzögerungszellen gelagert.
Bis die Teiglinge entnommen werden können, durchfahren sie in zeitlichen Abständen unterschiedliche Temperatureinstellungen. Dadurch können die Teiglinge morgens über mehrere Stunden verteilt mit halber Gare entnommen werden. Daher sind keine großen Abbackkapazitäten erforderlich. Die Gärverzögerungszellen werden in Elementbauweise mit weißer oder Edelstahloberfläche geliefert.
Je nach Entnahmetemperatur kann die Anlage mit oder ohne Befeuchtung geliefert werden. Zur Befeuchtung wird ein Dampf-Befeuchter verwendet. Über ein Luftsystem wird die Umluft, die zum Abkühlen oder zum Aufwärmen genutzt wird, eingebracht.